모가농협

쌀의 영양가

• 쌀이라고 하면 전분식품이라고 생각하는 경향이 짙은데, 79%의 전분질 이외에 7%의 단백질이 함유되어 있다. 이 단백질은 소화율도 높고 동물성 단백질과 같이 혈액중에 콜레스테롤을 증가시킬 우려가 없는 훌륭한 성질을 가지고 있다.

• 한국인이나 일본인은 필요한 단백질의 4분의 1을 쌀로부터 섭취하고 있다.

• 쌀은 그 밖에도 지방·인·철·칼륨 등의 무기영양분과 비타민 B1·B2·니아신·리신 등을 함유한 뛰어난 영양식품임은 말할 나위도 없다.

<표 쌀의 영양성분 (각 100g당)>

칼로리	당질	단백질	지방	칼슘	회분	섬유	비타민		니아신
칼로리	당질	단백질	지방	칼슘	회분	섬유	B1	B2	니아신
366kcal	79.6g	6.8g	1.0g	5mg	0.5g	0.4g	0.15mg	0.03mg	1.5mg

※ 자료 : 농촌진흥청 농촌영양개선연수원

쌀의 품위향상과 가공기술

가. 좋은 쌀이란?

우리나라에서 취반용으로 소비되고 있는 쌀은 외관, 식미, 가공 및 저장성과 영양적 특성으로 평가되고 있다.

시장성이 있는 쌀은 외관으로 입형, 심백(心白), 복백(腹白), 투명도(透明度), 색택(色擇) 등에 의하여 평가되는데, 이들 특성은 품종의 유전적인 특성면에서 밥맛과 크게 상관관계가 없으나 소비자의 선호도가 다르기 때문에 시장성의 차이는 크다 할 수 있다.

밥맛은 밥의 외관, 찰기, 질감, 향취 등에 의한 관능적 특성에 의하여 평가되지만 이들은 쌀의 호화온도, 흡수속도, amylose 함량 등 영양적, 이화학적 특성에 의하여 차이가 크다.

우리나라 국민들의 쌀에 대한 기호성은 대체로 외관적으로 봐서 약간 소립이면서 둥글고, 심복백이 없이 맑고 깨끗하며, 싸라기가 적고 완전립율이 높은 균일한 쌀을 선호하며, 밥은 윤기가 있고 옅은 향취와 질감이 우수하며 밥의 노화가 늦은 것을 양질미로 평가하고 있다.

<미질의 평가요소>

외관(시장성)	식미	가공 및 저장	영양적 특성
입형 심복백 투명도 색택	-취반특성- 호화온도(Alkali 붕괴도) 쌀의 흡수속도, 밥의 외관 향취, 질감, 찰기(Amylose함량)	도정 특성 저 장 성	단백질 필수 아미노산 비타민, 지방 등

이상과 같은 양질의 특성과 제요소를 갖춘 쌀을 생산하기 위해서는 소질이 충분한 품종과 합리적인 재배기술이 선행되어야 하겠으나 적기수확, 적정온도에 의한 건조, 품위향상을 위한 가공기술, 미려한 제품의 포장이 뒤따라야 할것이다.

나. 쌀의 식미와 품질

맛좋은 쌀을 결정하는 요소는 품질뿐인 것일까? 또 식미와 외형만이 중시되는 현실의 쌀 품질 평가는 이것으로 좋은 것일까? 그전에 쌀의 식미라함은 어떠한 요소에 의해서 결정하는 것인가가 문제이지만 통상은 그 외관(시각), 향기(후각), 맛(미각), 찰기(촉각), 단단함(촉각)에 대한 사람의 감각 정도와 기호의 경향에 대한 것이라 할 수 있다.

그 때문에 일반의 식물과 비교하면 미각(단맛, 좋은맛 등) 보다도 촉각(찰기, 단단함)의 영향 쪽으로 강한 것이 특징으로 일컬어지고 있다.

쌀의 식미에 관한 최근의 연구에서는 쌀 성분중의 약 75%를 점하는 전분이 호화하는데 작용하는 아미로즈(amylose)가 적은 쪽이 찰기가 있는 것으로 나타났음을 알 수 있다.

또 단백질이 많은 쌀은 일반적으로 식미가 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 최근에는 식미에 관한 이화학적 감정방법도 개발되어 종래부터 행하여지고 있던 인간의 관능검사의 방법과 병행하여 쌀의 식미에 대하여 상당히 객관

적으로 평가할 수 있도록되어 있다.

식미에 가장 큰 영향을 미치는 것으로는 일반적으로 품종과 산지를 들 수 있다. 특히 품종은 식미의 최대 요소이고 이것은 경험적뿐이 아닌 이화학적 으로도 확인되고있다. 또 산지의 지형, 토질, 수질등도 요소로서 크고, 자주 이야기되는 바와 같이 사양토에서 물이 맑고 또한 주야의 온도차가 큰곳에서는 맛좋은 쌀이 수확되어지는 것 같다. 따라서 산지와 품종을 기준으로 하는 현행의 명표구분은 그 나름대로의 의미가 있다고 할 수 있다.

그외에 생산, 유통, 소비의 과정에서 식미를 좌우하는 요소가 있다.

[먼저 생산과정에서]

(1) 기후(그해의 등숙시의 기온, 일조 및 풍우의 정도),

(2) 재배방법(재배형, 비배관리, 농약의 사용정도 등),

(3) 수확, 탈곡(시기, 기계에 의한 손상 등),

(4) 건조, 조제(화학건조, 자연건조 등) 등을 들 수 있고,

이들은 각 농가의 기술수준, 보유노동력의 상황,

지도체제등에 의해서 크게 변한다.

[유통과정에서는]

저장, 수송 도정, 포장, 판매점에서의 보관상황 등에 의해서 좌우된다고 할 수 있다. 그러나 아무리 맛좋은 쌀일지라도 취반기술이 식미를좌우한다. 그 점에서 쌀의 연마, 침적시간, 취반기의 성능과 화력원,취반량, 뜸등 주로 소비자의 조리기술이다. 이와같이 쌀의 식미를 규정하는 요소는 다양하며, 특히 생산년의 기후 조건은 품종, 산지에이어중요한 요소라 할 수 있다.

가공 원료의 선택과 관리

가. 원료벼의 선택

가공의 전단계로서 적기수확, 적정온도에 의해 건조된 벼를 가공원료로 사용해야 양질의 쌀을 생산할 수 있다. 수확기가 늦어지면 동할립 발생이 많아지고 강층이 두꺼워져 가공성이 저하되고 쌀의 색택과 품질 및 밥맛이떨어지게 된다.

벼의 건조방법은 태양열에 의한 천일건조, 자연공기를 이용한 상온 통풍건조, 열풍을 이용한 화력건조방법이 있으며, 건조온도와 건조속도는 쌀품위에 미치는 영향이 지대하다.

<순환식 열풍건조기에 의한 온도별 동할립 발생비율>

구분	열 풍 온 도(℃)
구분	40	45	50	55	60	65	70
건조시간(단위:시간) 동할립율(단위:%) 발 아 율(단위:%)	10.0 3.0 98.0	6.0 6.0 97.0	5.0 8.0 86.0	4.5 13.0 82.0	4.0 19.0 75.0	3.3 28.0 60.0	3.0 38.0 30.0

수분 20% 이상의 고 수분벼를 45℃ 이상으로 건조시킬 경우에는 쌀의 품위가 크게 저하된다. 벼의 건조는 벼의 표층수분을 증발시킨 다음 쌀알내부의 수분을 표층쪽으로 확산시키는 것으로서 벼의 표층에서의 증발과 내부의 확산이 균형있게 작용하여야한다. 고로 고품위의 양질의 쌀을 생산하려면 적기에 수확된 벼를 적정온도에 의해 수분함량이 14-15% 정도로 건조된 벼가 이상적이라 하겠다.

나. 벼의 저장

양곡은 저장기간중 내적요인에 따라 감모, 손실, 품위저하(古米化)가 진행되

므로 수확당시의 품질이 보전되도록 합리적인 관리가 요구된다.

<벼 저장중 화학성분의 변화>

구분	입고시(4월)	출고시(11월)
수용성비타민(%)	0.748	0.771
환원당(%)	0.335	0.373
지방 산도	28.67	42.84
Amylose(%)	20.00	21.80
요산(Mg%)	57.14	60.01

저장 기간 동안의 품질 변화요인

(1) 물리적인 요인 : 온도, 습도, 곡온

(2) 화학적인 요인 : 수분, 산도, 산화, 훈증약제

(3) 생리적인 요인 : 호흡, 발열, 효소작용

(4) 생물화학적인 요인 : 해충, 미생물, 쥐, 새

도정의 기초이론

가. 도정작용

곡류의 도정작용이라 하는 것은 곡립이라는 재료의 조직을 외부로부터 내부로 향하여 점차 서서히 박리, 즉 제거하여 곡물의 내부조직(전분층)을 노출시키는 작용이다.

곡물의 내부조직을 노출시키는데 있어서는 물리적인 방법과 화학처리방법이 있는데 도정기계는 물리적인 방법에 의해서 도정하는 방법이다.

도정작용의 정의의 표현을 바꾸어 말하면 곡립의 조직을 소정의 형태로 변형시키기 위하여 서서히 파괴하는 작용이며 조건부 파괴라 할 수 있다.이 조건의 파괴현상을 재료 역학적, 변형유동학적, 변형유체학과 관련된다 하겠다.

현미의 강층은

① 섬유질이 많고

② 조직이 견고하며

③ 조리하기 어려우며

④소화가 불량하므로 이불소화부분을 제거함으로서 소화를 양호하게 하고 기호를 알맞게 하여 식품가치를 높이는 것이 도정의 목적이다.

나. 도정작용의 요인

도정작용은 마찰, 찰리, 절삭, 충격 등의 직접적인 제 인자가 각양각색의 비율로 합성되어 일어나는 종합작용으로 어느 일부분만이 단독으로 일어나는 것은 아니다.

그중에서도 소인적(素因的)인 주요인은 마찰과 충격으로 대표되며 개념적으로는 마찰 충격을 양단으로 해서 찰리와 절삭이 연관된 종합작용이라고 할 수 있다.

도정작용을 정밀하게 곡립의 분자분열(分子分裂)까지를 고려한다면 마찰, 찰리, 절삭 등의 정확한 구분이 되지 않으므로 박리에 대하여 어느 작용이 유효하게 작용하였느냐에 따라 구분된다고 하겠다. 그러므로 절삭 및 충격은 절인(切刃)에 의해서 이루어지고 마찰과 찰리는 대체로 활면제(滑面體)에 의해서 이루어진다고 할 수 있다.

도정을 시행하는 고체 즉 기구의 경도(硬度)는 반드시 곡물경도보다 높아야 하며 곡립 상호작용에 있어서의 기구는 곡립자체이므로 경도가 비슷할 때 가능한 것이고 연삭작용에 의한 도정시는 금강사와 같이 높은 경도를 필요로 한다.

다. 쌀의 도정

쌀의 도정이라 함은 현미의 과종피, 배아, 배유부의 3부분 중에서 과종피와 배유부 중간에 있는 호분증을 제거하고 배아의 일부와 배유부를 남게하는 작용이며 강층이라함은 호분층 까지를 지칭한다.

라. 쌀의 도정도

도정과정에서 현미의 과종피, 호분층 및 배아가 강층으로 완전 박리제거되는 중량비는 현미의 품위차에따라 상이하나 완전립의 경우 8%로보고 있으며, 완전백미로 가공시 현백율은 92%로 계상된다. 따라서 완전백미는 10분도로 간주한다.

1분도의 현백율은 0.8%로통용되고 있으나, 원료의 품위차에 따른 현백율차를 고려한다면 분도지침은 사실상 불가하나 이론치로서통용될 뿐이다. 이 이론치에 의한분도별 현백율 및 도정도 판단기준은 다음과 같다.

<분도별 현백율 및 도정도 판단기준>

분도	현백율	산출근거	현미의 부위별 강층박리정도
5	96.0%	100-( 0.8 × 5 )	측면부 거의 박리
6	95.2%	100-( 0.8 × 6 )	측면부 완전박리
7	94.4%	100-( 0.8 × 7 )	측면, 복면부 박리
8	93.6%	100-( 0.8 × 8 )	측면, 복면, 상단부 박리
9	92.8%	100-( 0.8 × 9 )	측면, 복면, 상단, 하단, 배면부 박리
10	92.0%	100-( 0.8 ×10 )	측면, 복면, 상단, 하단, 배면, 종구부 박리

원료 현미에 대한 쌀의 중량비(%)를 도감율이라 한다. 현행 백미(10분도)의 현백율은 92%이다. 현백율과 도감의 다소에는 품종, 강층, 기타여러가지 요인이 있을 것이나 제품도정도 여하에 따라 좌우되는 것이며, 그 기준율에 대한 명세는 대략 다음과 같다.

<현백율(중량 %)>

백미 89-92 % .................현백율

강 6- 8 %

쇄미 0.5-1.5 %

소산 0.5-0.6 %

쌀의 도정정도를 "도정도"라고 하는데 이도정도는 강층의 박리정도 즉 도정정도를 지칭하는 것으로서 소위 도정율과는 성질상 다른것으로서 도정도는 제품의 품질을, 도정율은 쌀의 이용 효율을 뜻한다.

포장 및 유통

가. 포장

제품이 완료되면 포장을하여 유통시키게 되는데 포장의 목적은 다음과 같다고 할 수 있다.

(1) 품질유지로 보존성을 높인다.

(2) 병충해, 유해물질, 이물질 등의 혼입방지로 위생적인 안전성을 높인다.

(3) 운반, 판매, 소비의 간편으로 편의성을 높인다.

(4) 수송 및 취급과정중에 충격, 가압등으로부터 보호성을 높인다.

(5) 제품의 외관을 미려하게 하고 내용물을 명확히 표시하며 상품적 가치를 높인다.

모든 상품의 시중거래에서는 같은 품질일 때 포장이 아름답고 취급이 간편하며 소비자 취향에 맞도록 다양한 충량이 구비될 때 소비자로부터 기호성을 높일 수가 있다. 이 부분에 대한 연구개발이 따라야 할 것이다.

나. 유통

생산자와 소비자를 보호하며 시중유통 경쟁에서 우위를 차지할수 있도록 하여야 한다. 이를 달성하기 위하여는 다음 사항을 참조 보완시켜야 할 것이다.

(1) 소비자나 거래자가 품위내용 식별이 용이하도록 포장되어야 한다.

(2) 취급이 간편한 형태로 포장되어야 한다.

(3) 포장재의 질이 강인하고 개포작업의 용이

(4) 포장 디자인이 미려할 것 등

도정수율 관리

가. 제현 공정

정선벼 투입량에 대한 현미 생산량을 백분비로 표시하여 제현율을 산출할 수 있으나 통상은 원료정선 공정을 포함하게 됨으로 원료벼 투입량에 대한 현미 생산량을 백분비로 표시하여 제현율을 산출한다.

제현율 = ( 현미 생산량 ÷원료 투입량 ) × 100 (%)

나. 현백 공정

현미 투입량에 대한 쌀생산량을 백분비로 표시한 것을 현백율이라 한다.

현백공정에서는 제품(쌀, 쇄미, 미강)의 생산비율 및 소산비율을 산출케 되는 바 이의 산출 요령은 다음과 같다.

현백율 = ( 쌀 생산량 ÷현미 투입량 ) × 100 (%)
쇄미율 = ( 쇄미 생산량 ÷현미 투입량 ) × 100 (%)
미강율 = ( 미강 생산량 ÷현미 투입량 ) × 100 (%)
소 산 = ( 소 산 량 ÷현미 투입량 ) × 100 (%)

다. 전공정

원료정선 공정으로부터 제현공정을 거쳐 현백공정이 끝나기까지의 전공정 즉, 벼 →현미 → 쌀이 되는 전체공정을 말하며, 원료벼에 대한 쌀 생산량을 도정율이라하며 도정율은 통상 다음 공식으로 표시한다.

도정율 = 제현율 × 현백율

라. 도정수율 산출

도정수율(實) :

원료 총 중량에 대한 제품 및 부산물 생산비율을 %로 표시한 것을 말하며 다음과 같이 산출한다.

도정수율(실)=(제품 또는 부산물 생산량 ÷공시료 총중량)×100(%)

도정수율(거래) :

원료의 거래단량을 감안(포함)한 수율로 다음에 따라 산출한다.

도정수율(거래)= 원료단량지수 × 도정수율(실)

[자료 : 미곡가공기술 교육교재(농업협동조합중앙회)]

좋은 쌀의 필수조건